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食品供应链:让规范取代良心

时间:2009-08-11 18:07来源:互联网 作者:秩名 点击:
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  食品安全涉及到的领域,不是一个两个方面,即使是复杂的规则和检测手段尚不足够,更不是单凭良心就能取代的。
  
  百事可乐前质量控制经理罗黎明说,她的一位做餐饮业质量控制的朋友,一起进餐的时候,总是只吃一碗面条,原因是看多了各种食品的制作过程。
  
  无独有偶,在近期举办的第四界CCFA食品安全年会上,家乐福前品质控制经理聂豫蓉尖锐地提出,国内食品供应链安全水平很低,大部分企业有各种规定、指标,但是缺乏执行。“真正做好食品供应链的执行工作,需要的资金可不是一笔小数目。”
  
  “百胜、麦当劳等国际公司的食品安全供应链是可以参照的模型。”不少业内人士认为,以肯德基为代表的国际食品连锁企业之所以成功,正是他们真正将国际标准搬到中国,并结合中国实际,形成了具有中国特色的安全性、标准化。
  
  供应商遴选
  
  百胜集团副总裁裴华庆认为,百胜工作的重点是供应链的环节控制,即供应商的评估和风险管理。
  
  在供应商开发方面,百胜坚持的原则是关键指标控制。所为的关键指标,是指国家法律规定以及行业内涉及食品安全的主要指标,比如药物残留、亲肉类食品的酸性检测等。
  
  事实上,进入百胜视野的供应商都是行业内的佼佼者。北京华都肉鸡公司,就是肯德基的鸡肉区域供应商。该公司由于有着严格的食品安全控制水平,其产品在市场上很受欢迎。产品除被肯德基看中之外,还供给中央政府相关部门,出口日韩等国。客户对华都的不定期的查验、检测,使其产品具有了很高的安全性。一般情况下,在经过全程无污染的宰杀之后,经过一天的保险物理排酸,24小时之后,华都的鸡肉会被销售一空。
  
  通过严格执行肯德基的要求,按照操作规范工作,华都虽然因为质量问题可能损失一些利益,但是最终还是从好名声中得到了实惠。
  
  裴华庆把自己团队的工作归结为三点:上游延伸、可追溯性、采购标准制定。
  
  所谓的上游延伸,就是加强对初级农产品生产者的控制。他认为,在中国控制初级农产品生产者是极其不容易的。百胜集团的方法是根据商业规则,寻找大的供应商合作。
  
  在百胜集团,包括百事可乐在内,共有500多家供应商,其中有超过150家的禽肉供应商。百胜遴选时,会选择价格最低而质量最优者。这为百胜省去了不少工作,因为这些供应商都经历了市场淘汰,已经具备了一定食品安全经验。
  
  通过采购标准的严格制定,百胜会在符合标准的供应商中遴选。采购标准涉及到各个方面,有成百上千条细则。就像华都一样,进入百胜集团的供应商,在行业中本来就是凤毛麟角。通过关键指标的控制,将最符合要求的供应商纳入到供应商队伍。
  
  在确定待采购供应商之后,百胜会对供应商进行培训,这些培训包括安全要求的各个方面,其中流程控制是主要的。供应商培训实际上是将供应商的生产纳入到可追踪的范围内,很多工作在规范化之后,便有了追踪的依据。
  
  如果供应商在百胜长时间的监督下,基本不出任何质量问题,就会得到进一步的认可,这样将得到百胜更多的订单。
  
  风险控制
  
  在裴华庆的工作中,另一个重要内容是风险控制。在“苏丹红”事件发生后,裴华庆的团队有过一次针对性讨论。最后的结论有两个:虽然有国际上最规范的标准,但是初级供应商的控制仍然很困难;风险防范需要做更多的工作。

  百胜集团立即做出了反应:一个是设立了食品安全实验室,另外一个是建立了180人的专业团队。裴华庆认为,每家企业都知道食品安全的重要性,但是涉及到投资,却不是每家都愿意把钱用在非直接产生利润的工作上。
  
  实验室的作用是定期抽查各供应商的产品,对主要指标包括药物残留等进行严格的测查。百胜集团的食品安全实验室是与上海食品药品监督局共建的。上海食品药品监督局在国内执行标准最高,它对“多宝鱼事件”的鉴定,就采用了国内最高标准。由他们来检测,足以保证百胜的高标准。
  
  百胜的180个市场人员分布在全国各地,集中的地方主要在青岛、沈阳等百胜供应商密集地区。他们负责处理与百胜食品相关的公关事件。他们的工作主要是通过事前及时沟通,来解决隐性的、潜在的食品安全事件。
  
  在市场上,当这个团队发现任何可能的食品安全隐患时,将会及时与供应商沟通。供应商在百胜的可追溯体系中,必须对任何可能的问题做出解释,并予以解决。
  
  总结百胜集团在国内的食品安全工作,裴华庆和他的团队整理出了《食品安全白皮书》,在白皮书里面,任何与食品安全相关的工作,都可以找到对应的实施细则和解决条款。
  
  “良心工作”
  
  “与国际操作水平的百胜集团相比,国内企业的操作大多处在初级阶段。”内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司(下称“小肥羊”)营运副总裁陈实直言不讳,“不过,国内也有一些在食品安全上较真的企业,比如小肥羊和全聚德。”

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陈欣 查看详细资料 发送留言 加为好友 用户等级:高级会员 注册时间:1970-01-01   最后登录:2009-08-29
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